“ขนมใส่ไส้” ขนมไทยโบราณ ทำไม่ยากอย่างที่คิด

 

“ขนมใส่ไส้”  “ ขนมสอดไส้”  มือชื่อที่เรียกกันอีกอย่างว่า “ ขนมสามไฟ” เพราะในการทำขนมชนิดนี้นั้นเรียกได้ว่าพิถีพิถันมาก ต้องนำไส้นั้นไปผัดไส้ น้ำไปห่อแป้งแล้วทำการต้ม นำมาใส่กระทิแล้วนำไปนึ่ง ผ่านความร้อน

ถึงสามรูปแบบด้วยกัน จึงได้เป็นที่มาของชื่อ เชื่อว่าขนมใส่ไส้นั้นต้องเป็นขนมในดวงใจของใครหลายๆคนเลยทีเดียวนึ่งในนั้นก็คือผู้เขียนเอง หวานไส้หนึบหนับ หอมกะทิออกเค็มนิดๆนึกแล้วก็อยากทานขึ้นมาเลย โดยเฉพาะในสมัยนี้ที่การหาร้านขนมใส่ไส้อร่อยๆได้ยากแล้วนั้นวันนี้ผู้เขียนก็เลยตัดสินใจมาแจกสูตรขนมใส่ไส้อร่อยๆให้เพื่อนได้ลองไปทำกัน หาอร่อยถูกใจยากก็ทำกันเองไปเลย เรามาดูวัตถุดิบและวิธีการทำกันดีกว่า ว่าเจ้าขนมสามไปเนี๊ยะแต่ละไปของมันทำยังไงกันบ้าง

เริ่มกันที่วัสดุ/อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำกันก่อนเลย มีเตาแก๊ส  กระทะทองเหลือง  ไม้พาย  ลังถึง  หม้ออลูมิเนียม  กะละมังอลูมิเนียม  ช้อน  กรรไกร  ใบตอง  ก้านมะพร้าว  ไม้กลัด  สำหรับวัสดุและอุปกรณ์บางอย่างนั้นเพื่อนๆสามารถที่จะหาวื้อได้ในตลาดเลย แต่บางอย่างเช่นหม้อ กะละมัง เตาแก๊สหากบ้านไหนไม่มีก็สามารถจะนำอุปกรณ์ที่พอมีอยู่มาประยุกต์ใช้ตามสมควรได้เลย

มาเริ่มกันที่ขั้นตอนของการทำไส้ขนมกันก่อนดีกว่า  ส่วนผสมนั้นจะมี น้ำตาลปี๊บ 2 ถ้วย , เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ , มะพร้าวทึนทึกที่ขูดฝอยมาแล้ว 4 ถ้วย

วิธีการทำ – ตั้งกระทะทองเหลืองใช้ไฟอ่อ่น ใส่น้ำตาลปี๊บและมะพร้าวทึนทึกที่ทำการขูดฝอยไว้เรียบร้อยแล้วลงไป ใช้ไม้พายเคี่ยวกวนไปเรื่อยๆ จนกว่าส่วนผสมทั้งหมดนั้นจพเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาในการเคี่ยวประมาณ 20 – 30 นาที จากนั้นพอได้ที่ก็ทำการตักไส้ของขนมขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ใช้เวลาประมาณ 10 นาที แล้วจึงนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆขนาดเล็กกว่าลูกชิ้นหน่อย แล้วตั้งพักไว้ให้เซ็ทตัว

ขั้นตอนถัดมา คือขั้นตอนของการนวดแป้ง ส่วนผสมในขั้นตอนนี้ จะมี แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม , น้ำเปล่า 2 ½ ถ้วย , น้ำใบเตยคั้นเพื่อให้ความหอม 1 ถ้วย  ** สำหรับเคล็ดลับในขั้นตอนนี้  เราจะแบ่งแป้งผสมสีโดยใช้อัญชันแบ่งนวดแป้งด้วยก็ได้

 

วิธีการทำ – เทแป้งข้าวเหนียวลงในกะละมังอลูมิเนียมที่ได้ทำการเตรียมไว้ ตามด้วยน้ำเปล่า และน้ำใบเตยคั้น หรือจะแบ่งใช้น้ำอัญชันด้วยก็ได้ หลังจากเทน้ำลงไป ใช้มือนวดผสมแป้งเข้าด้วยกันเรื่อยๆ จนกว่าแป้งนั้นจะเข้ากันได้ดีกับน้ำ หากนวดแป้งแล้วแป้งยังมีความแข็งอยู่ ให้ค่อยๆเติมน้ำเปล่าลงไปอีกเล็กน้อย นวดจนแป้งนิ่มเป็นเนื้อเดียวไม่ต้องเละนะขั้นตอนนี้การใส่น้ำจึงควรระวัง เพราะจะต้องมีการนำแป้งมาห่อไส้

ขั้นตอนของการห่อไส้ขนม หยิบแป้งขึ้นมาพอประมาณ บีบให้แป้งนั้นแบนและกลม นำไส้ขนมที่ทำการปั้นไว้ใส่ลงไปตรงกลาง บีบแป้งให้ห่อไส้ขนมและทำการปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดเท่าลูกชิ้นได้แล้วก้ทำการพักเอาไว้

ขั้นตอนการทำหน้าขนมหรือกระทินั้น มีส่วนผสมคือ – น้ำกะทิ 2 กิโลกรัม , น้ำตาลทราย ½ ถ้วย , เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ , แป้งข้าวจ้าว 3 ถ้วย , กลิ่นมะลิ หรือนมแมว 1-2 ช้อนชา

วิธีการทำ – ละลายแป้งข้าวจ้าวเข้ากันกับน้ำกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ และกลิ่นที่เตรียมไว้ ลงในหม้ออลูมิเนียม ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ใช้ไม้พายนั้นกวนไปเรื่อยๆ จนกว่าแป้งนั้นจะเหนียวและข้นเหมือนกาว

มาถึงสุดท้ายในขั้นตอนของการห่อขนม ให้เตรียมใบตองฉีก 2 ขนาด ชั้นนอกฉีกทางยาว กว้าง 6 นิ้ว ยาว 8 นิ้ว ด้านในใช้ทางขวาง กว้าง 5 นิ้ว ยาว 6 นิ้ว  ใบตองชั้นนอกนั้นเจียดให้เป็นรูปรีขนาด 5 คูณ 8 นิ้ว  ชั้นในขนาด  4 คูณ 6 นิ้ว ใบมะพร้าวที่เตรียมไว้ กว้าง 0.5 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว และไม้กลัด

วิธีการทำ – นำใบตองชั้นในวางบนชั้นนอก ให้ด้านสีอ่อนทั้งสองด้านประกบกัน วางบนมือตักหน้าขนม 1 ช้อนลงบนใบตอง ใส่ไส้ขนมลงไป 1 ลูก ตักหน้าขนมใส่อีก ช้อนครึ่ง ปิดไส้ขนมและทำการห่อใบตองทางขวางทั้ง 2 ด้าน จากนั้นห่อทางด้านยาวประกบเป็นทรงสูง ใบมะพร้าวนำมาคาดห่อใบตองแล้วทำการกลัดด้วยไม้กลัด  และนำไปนึ่งในลังถึง ประมาณ 15 – 20 นาที พร้อมรับประทาน